Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Todos los años, en los meses de Abril, Mayo y Junio, los Atunes Rojos del Atlántico se dirigen al mediterráneo para desovar y cerrar su ciclo biológico, cargados de huevas y grasa. La captura milenaria y artesanal del Atún Rojo se denomina “Almadraba”. La temporada de la Almadraba de Barbate comprende dos periodos: la Almadraba del ‘derecho’ (el atún cruza el Estrecho de Gibraltar para desovar en el Mar Mediterráneo) entre Abril y Junio; y la del ‘revés’ (el Atún regresa al Atlántico) en Septiembre.

Los pescadores llevan muchos siglos aprovechando este movimiento migratorio para conducir los atunes hacia unas redes en forma de embudo, pasando por distintas cámaras hasta que llegan a la última: el copo y cuando esta lleno de atunes este «copo» , comienza la Levantá del Atún Rojo de Almadraba, mediante barcos que formando un circulo, «jalan» los «artes» para que los atunes suban a la superficie.

Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Ronqueo

En tierra se procede a lo que se denomina como «Ronqueo» ó despiece que se hace en función de la grasa de las piezas, que determina el sabor, la textura y la elaboración: crudo, salazón, conserva o guisada.

Partes nobles del atún rojo de almadraba

Tarantelo: Es una pieza triangular pegada a la parte baja de estómago y cercana a la cola del Atún.

Plato o lomo: Son los anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.

Solomillo: Son las tiras superiores del lomo del Atún.

Descargamento y Descargado: Son dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventresca y tarantelo.De ellos se obtiene la Mojama.

Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.

Cola blanca: Parte baja del final del Atún.

Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.

Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta.

Ventresca: También llamada Ijar o Ijada.

Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Atún Rojo de Almadraba de Barbate

Partes internas

Morrillo: Está sobre los mormos y es muy graso y apreciado,también se llama cogote.

Mormo: Trozos que transcurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello,de forma parecida al solomillo.

Contramormo: Trozos delanteros al mormo.

Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.

Sangacho: Está junto a los descargamentos y descargados.

Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos

Huevas en grano: Huevas del atún.

Huevas de leche: Bolsas de semen.

Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del Atún

Buche: Estómago del Atún.

Tripas: Una vez limpias se cocina en guisos.

Corazón: Fileteado se cocina a la plancha.

Higado: Su carne se cocina a la plancha o guisada.